Friday, April 09, 2004

料理修行のUP TO DATE (5)

ない知恵を振り絞って考えた結果、私はできるだけ同じ大きさのポテトを30個選び、洗って、ホイルで包んだ後、15個を1batch(1回分)としてbake panに並べてovenにぶちこんだ。そして最初の10分が過ぎたところから、5分に1度の割合で一番手前の1個に竹串を刺して出来上がり具合をチェックし、同時にpanを180度回転させることにした。

同じ大きさのイモを選んだのはもちろん焼き時間を限りなく同じくするため。そして180度panを回転させる理由もまたそこにあった。つまりovenを開けるときに外気によって急激に下がる内部の熱の影響をドア側と内側で格差を最小にすることにより焼き具合ができるだけ均等に、つまり仕上がりが同じタイミングになるためである。

15個を1回分として残りを待機させたのは、余剰在庫、つまり作りすぎによる無駄を最小限にするためと、一度目でだいたいの焼き時間をつかめれば、竹串チェックをする回数も減らすことができる。と考えたからだった。実はovenの中は棚状になっていて、同じタイミングでパンとかチキンとか、他のシェフのお仕事も一緒に進行している。開け閉めを頻繁に繰り返すことは出来る限り避けたい作業なのであった。

出来上がりを判断する基準として、「外も中もしっとりほくほく」がベストであるが、少々の焼き時間が長いことによって起こる弊害は、ナマヤケよりはまし。という結論を持って臨むことにした。ちょっとくらいドライになってもバターを添えるからOKだけど、レアなベークドポテトは間違いなくクレームがくるからね。

という訳で1回目の仕上がりは25-30分。あとはオーダーの入り具合をチェックしつつ、焼き時間を逆算して、ぜーったいに足りなくならない、けど作り過ぎないように2回目以降を調整していった。

もうすぐランチタイムが終わろうとしていた。

Tomoko, you did a great job!

Soo ChefのPhillだ。

お前、俺がワカラン。って言ったとき泣きそうな顔してたろ。でも俺はお前に自分で考えてやって欲しかったんだよ。同じ大きさのイモを選べ。30個全部いっぺんに焼くな。panはひっくり返せ。って言うのは簡単だよ。けど、そしたらどうしてそうなのか。って思わない。次に同じ仕事やるときにきっとまた同じこと聞くよ。でも自分で考えてやったことはちゃんとモノになる。

彼の大きな手が私の肩をがっちりつかんで再び「Good job!」と言った。

....胸の奥が熱くなった

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