Monday, March 15, 2004

料理修行のUP TO DATE (4)

レストラン Siena での忘れられない話。その弐。

新人かつ見習いの私は、鴨さばきに代表されるように、プレップ(仕込み・下準備)が主な仕事である。

パスタを茹でるお湯をわかし、サラダの皿を冷やし、トングやフライパンを洗い場から調理場に運び、ガーリック・パセリ・エシャロット・スカリオン・ローズマリーなどを刻む。その間にも、玉葱をみじん切りにしろだとか、ベイクドポテトを作っておけとか、サラダグリーンを補充しておけだとか。

で、こういう指示を受ける側としては、「やるべきこと」と「その数量」を明確に指示して欲しい。と思うのは当然でしょ?新人および見習いならばなおさらである。 たとえばベイクドポテトを作るためには、ジャガイモを洗って、1コ、1コをホイルに包んで、Bake panに並べ、オーブンにぶち込む。って作業が発生するのだが、『何人前、もしくは何個の』ジャガイモが必要なのか。オーブンに入れる時間は『何分』なのか。等々。

玉葱みじん切りにするのはいいけどさ。。。何個分よ?

しかし現状は、私のささやかにして切なるそれらの願いはほとんど全く聞き入れられず、それゆえ、頼まれ事をするたびに詳細を確認しまくってる私なのであった。

「玉葱?、、そうねぇ。だいたい2パイント。キャロットは1パイント。でいいや。」

1pt分の玉葱が何個であるかは自分で測れ。ちゅーことですか。。。はい。わかりました。

ベークドポテトにいたってはハードルはさらに高い。

「え? ジャガイモどれくらいかって?そーねぇ。今日のランチでオーダーが入る分くらいだよ。」

・・・そんなんどーやって私がわかんねん!

「だいたいでいいですから何人分とか言ってもらえないですか?」と私。

「俺に聞かれてもなぁ。。俺、客じゃねえし。」

・・これってもしかしてイジメ?

「わかりました。じゃ、とりあえず30個作っておきます。いいですね?」

「余っても困るし、足りなくても困るから。そこのとこよく考えて頼むわ。」

そりゃそーでしょうけど。

「で、オーブンの時間は?」

「硬すぎず、柔らかすぎず。」

「・・・」

倉庫でひとりジャガイモを数えながら、大きなため息がでる。経験をもってしても難しいオーダーの予想をなぜ私にさせるのだろう。目安のbaking timeを教えてくれないのはどうしてなんだろう。 (続く)

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